Écrit par 9:24 Food & Drink

Le baklava, ses origines, sa composition et sa recette

baklava origine

Le baklava est un gâteau d’origine Ottomane fabriqué à partir d’une pâte filo extra fine garnie de beurre, de tahini, de cannelle, d’amandes et de noix (ou de pistaches). Lorsque toutes les couches sont disposées, un généreux nappage au miel et à la fleur d’orange est dispersé dans le plat pour imbiber le biscuit et conférer à cette douceur des pays Maghrébins une saveur divine et croustillante. 

Le baklava est la pâtisserie la plus étonnante du Moyen-Orient car elle arrive à faire en sorte que même ceux qui n’aiment pas les sucreries en tombent amoureux. Quand on pense aux desserts de ces pays bercés par le miel et les épices, la première chose qui nous vient à l’esprit c’est la texture croquante, infusée et parfumée de ce gâteau ; surtout quand on goûte à un baklava maison !

Origine d’une pâtisserie typique du Moyen-Orient

Si vous recherchez des informations sur le baklava sur Internet, vous rencontrerez non seulement des origines en Méditerranée Orientale c’est-à-dire l’empire Ottoman et la Perse donc l’actuelle Turquie ; mais aussi dans en Asie centrale, dans les Balkans, en Grèce, en Bulgarie, chez les Arméniens et les Arabes faisant du baklava un dessert Marocain typique.

Suite à de nombreux conflits, l’origine de ce produit gastronomique est assez confuse mais selon de nombreuses sources, le plus ancien enregistrement Ottoman sur le baklava se trouve dans les cahiers de cuisine du Palais de Topkapı datant de la période Fatih à Istanbul. Selon ce dossier, le baklava aurait été cuit et servi dans le palais au mois de Sha’ban en 1473. 

D’après des documents comme ceux-ci, il est entendu que le baklava, qui est connu dans presque toutes les régions de l’Empire Ottoman, était principalement consommé dans le palais, les manoirs, les banquets et les festivités en raison du coût des matières premières qui en font un produit de luxe. Ce dessert servies aux tables du sultan, couronne désormais les tables tous les mois de l’année, bien qu’il n’ait été réalisé que pendant les fêtes du Ramadan à cette époque. Le choix du beurre et du miel qui viennent sublimer le gâteau est l’aspect qui rend ce bonbon irrésistible.

baklava gout

Pour faire valoir l’authenticité de cette pâtisserie à travers le monde, l’Institut Turc des Normes (TSE) a mis en place un cahier des charges à respecter pour garantir une confection officielle de la recette du baklava. Voici à quoi la pâtisserie doit correspondre pour porter cette appellation :

Étapes de fabrication d’un gâteau exceptionnel

Pour pouvoir appeler une pâtisserie Orientale « baklava », le gâteau doit répondre à plusieurs critères. 

La recette n’est pas difficile à réaliser, mais le secret d’un bon baklava se cache dans sa pâte au feuilletage multicouches. Que ce soit à la pistache ou à la noix, plus la pâte est finement pliée, plus il y a de couches et plus ce bonbon est délicieux et répond aux conditions de son appellation. 

Cette pâte est composée de farine et d’eau uniquement (contrairement aux feuilles de brick composées de semoule bouillie à l’eau. C’est donc ce façonnage qui offre au baklava une texture à la fois fondante et croustillante mais si vous l’a fait maison, c’est l’un des aspects les plus difficiles de la fabrication puisqu’il faut rouler le pâton aussi finement que possible pour obtenir une pâte filo. Eh oui, étaler la pâte à baklawa parfois difficile à discipliner demande de la patience et un certain savoir-faire. Toutefois, lorsque les artisans prennent le temps de faire un baklava de A à Z, les arômes sont sans égal !

pate filo

Par ailleurs, chaque losange formant le biscuit doit avoir une épaisseur minimale de 35 mm et présenter une teinte légèrement dorée comme le veut la tradition. Ainsi, les oléagineux (amandes, pistaches, noix…) qui entrent dans sa composition doivent être finement concassés pour conférer une consistance à la fois subtile et croquante.

Fait intéressant : Le baklava traditionnel compte 33 feuilles comme l'âge du Christ.
baklava turque pate filo

Enfin, le sirop fait d’eau, de sucre et de beurre fondu ne doit pas être trop épais, et ne doit pas irriter le palais lors de la dégustation. Il doit être versé chaud sur la pâte froide pour diffuser les saveurs et obtenir cette surface dorée emblématique.

Le baklava de Gaziantep, ville Turque située au Nord-Ouest de la Mésopotamie est le premier gâteau Oriental à avoir obtenu le label très prisé d’IGP « Indication Géographique Protégée » décerné par l’Union Européenne.

Recette du baklava traditionnel

Il faut savoir que pour réaliser un baklava authentique, ce sont les recettes les plus simples et les plus faciles qui sont les meilleures. 

  • Temps de préparation : 40 minutes
  • Temps de cuisson : 35 minutes 
  • Période de repos : 48 heures minimum

Ingrédients 

Pour un plat d’environ une vingtaine de losanges baklava, il faut prévoir :

  • 1 paquet de pâte filo (250g)
  • 125 g d’amandes concassées
  • 125 g de noix ou de pistaches concassées
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 70 g de poudre de noisettes
  • 90 g de sucre en poudre
  • 110 g de beurre
  • 30 g de miel d’acacia liquide
  • 5 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à soupe de cannelle moulue

Pour réaliser le sirop doré :

  • 250 g de miel d’acacia liquide
  • 5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à café de cannelle moulue

Pour le matériel :

  • Un moule carré de 30 x 30 cm ou un plat rond d’environ 20 centimètres de diamètre
  • 1 casserole
  • 2 bols micro-ondables
  • 1 pinceau alimentaire
  • 1 louche

Préparation

Maintenant que vous avez réuni tous les éléments pour constituer vos petits gâteaux, place aux fourneaux ! 

Phase 1 – Découpe de la pâte filo

Préchauffez votre four à 160°C.

Coupez les feuilles de pâte filo exactement à la taille de votre moule. Plus votre moule est petit (cf. dimensions fournies dans la liste du matériel), plus vous obtiendrez de couches pour faire croustiller vos biscuits. 

Phase 2 – Réduire les fruits secs

Pour cette deuxième étape de la recette du baklava traditionnel Turque, prenez le temps de concasser les amandes et les noix (ou pistaches) le plus finement possible.

Mélangez-les ensemble puis, faites-les torréfier environ 5 minutes à feu doux.

Phase 3 – Réalisation de la farce

Dans un saladier, faites fondre 10 g de beurre, puis ajoutez les deux fois 70 g de poudre de noisette et d’amande, puis le sucre en poudre. Mélangez l’ensemble pour obtenir une garniture homogène et incorporez ensuite les oléagineux préalablement torréfiés lors de la phase 2.

amandes concassées

Terminez la préparation de la force en ajoutant les 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, la cuillère à soupe de cannelle moulue et 10 g de miel d’acacia.

Phase 4 – Tapissage du fond du plat

Dans un bol au micro-onde, faites fondre les 100 g de beurre restant. 

À l’aide du pinceau, étalez un peu de beurre fondu dans votre plat. Placez une première feuille filo dans le fond du moule et badigeonnez une nouvelle fois une couche de beurre. 

Réalisez la même opération en empilant et en beurrant 6 feuilles supplémentaires.

Phase 5 – Placer la garniture

Maintenant que vous avez tapissé le fond du plat, étalez les ¾ de la farce de fruits secs obtenue à l’étape 3. Étalez la préparation de la façon la plus uniforme possible pour que chaque gâteau ait une équivalence croustillante au palais. 

Terminez le garnissage de votre plat en recouvrant la farce de 5 feuilles de pâte filo intercalée d’un badigeon de beurre entre chaque couche. Disposez le quart de farce restant sur ces cinq couches et étalez une nouvelle fois sur toute la surface. 

découpe baklava patisserie turc
ingrédients baklava

Phase 6 – Finir les couches

Finissez la fabrication de vos baklavas en ajoutant toutes les feuilles filo qu’il vous reste en les beurrant les unes après les autres. 

Quand arrive la dernière feuille, découpez votre gâteau en petits losanges d’environ 4 x 4 centimètres. 

Dans le bol de beurre fondu qui a servi à badigeonner toutes les couches de pâte filo, ajoutez 20 g de miel liquide au beurre fondu et tartinez généreusement l’entièreté de la surface. 

Phase 7 – La cuisson

Il est temps de procéder à la cuisson de vos pâtisseries Orientales. Pour ce faire, disposez votre plat dans le bas du four pour environ 30 minutes. Lorsque le temps est écoulé, montez la température à 180°C et prolongez la cuisson de 5 minutes supplémentaires. 

Durant ces cinq minutes, veillez à ce que la surface de vos biscuits soit dorée sans tourner au marron foncé.

Phase 8 – Nappage final

Lorsque vos baklava sont cuits, sortez-les du four et laissez-les refroidir tranquillement. 

Pendant ce temps, réalisez le sirop qui va conférer tout le croustillant et le parfum à votre dessert. Dans une casserole, versez les 250 g de miel, les 5 cl d’eau, la cuillère à café de cannelle en poudre et la 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Mélangez bien, puis portez à ébullition avant d’éteindre le feu.

sirop miel fleur oranger

Versez ce sirop chaud sur les baklavas refroidies pour réaliser un choc thermique et faites durcir la pâte instantanément. 

Note : Pour bien imbiber les différentes couches de la pâte filo, vous devez faire attention à bien répartir le sirop sur le dessert. Procédez des coins vers le milieu en déplaçant la louche pour que le sirop atteigne toutes les couches. 

Après avoir versé le sirop, vous pouvez couvrir partiellement votre plat, puis laissez les pâtisseries infuser au minimum 48 heures pour absorber le sirop. Ne placez pas votre moule au réfrigérateur pour ce temps de repos. Idéalement, un endroit sec et tempéré est à privilégier pour aider le miel à faire adhérer chaque couche de pâte et obtenir cet effet voluptueux tant recherché dans le baklava traditionnel.

baklava recette
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