Le ćevapčići ou ćevapi (si on l’appelle par son diminutif) est un plat traditionnel à base de viande hachée qui tire ses racines étymologiques du terme turc kebab, qui signifie « viande hachée ». Ce mets peut se manger à l’assiette ou sous la forme d’un sandwich servi dans un pain (lepinja) plat et rond qui est garni de longues boulettes carnées (cevapi) et nappées d’une sauce aux poivrons rouges appelée ajvar. Quand cet accompagnement n’est pas présent, le mets est saupoudré de fromage frais – kajmak et de de relish.
Ce plat très « street food » est particulièrement populaire en Bosnie-Herzégovine, où il fut importé par les Turcs vers 1500 ; mais il n’a pas tardé à conquérir le cœur des populations présentes en Croatie et dans d’autres pays des Balkans et de l’empire Ottoman : Serbie, Roumanie, Bulgarie, etc.
Pour découvrir cette spécialité grillée comme vous n’en avez jamais goûté et voyager en un rien de temps, nous vous proposons aujourd’hui une recette traditionnelle et ses différentes versions en fonction des pays qui l’ont adoptée.
Sommaire
Recette du cevapici authentique
Le terme « Ćevap » vient du mot perse « kebab ». Il devient « Ćevapi » au pluriel car ce plat exquis est servi de 4 à 5 brochettes de viandes. Il est connu dans toutes les régions d’Europe du Sud et notamment l’ex-Yougoslavie gouvernée par les Turcs, mais la recette n’est pas la même partout. Différents types de viande sont utilisés, comme l’agneau, le porc et le bœuf, ou une combinaison de ces trois types de viande qui offrent des saveurs uniques.
Jusqu’au XXe siècle, les hachoirs à viande n’étaient pas utilisés, les morceaux étaient donc finement hachés sur une souche et façonnés avec du bicarbonate de soude dilué. On prétend que c’est toujours la meilleure façon de hacher car la viande reste plus juteuse et légère.
Lorsque la masse est mélangée avec l’ajout d’épices, elle est pressée à travers un entonnoir large pour obtenir sa forme caractéristique de boulette allongée. Elles sont ensuite placées sur un gril, qui est généralement chauffé avec du charbon de bois de hêtre ou de chêne, pour être braisées et obtenir un goût délicatement fumé qui fait tout son caractère.
Ingrédients nécessaires
Pour réaliser des boulettes ćevapi (qui se prononce « tche-va-pi ») ou ćevapčići – « tche-va-pi-chi » faites maison, il vous faut :
Viandes
- 1 kg de viande de porc
- 250 g de viande de bœuf (paleron par exemple)
- 250 g de viande d’agneau (épaule désossée par exemple)
Agréments
- ½ oignon jaune émincé cru
- Pain plat et rond – Lepjinja ou Pita
- Sauce aux poivrons rouges – Ajvar
- Crème au lait cru de vache – Kajmak
Condiments & épices
- 5 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude *
- ½ oignon
- ½ bouquet de persil
- 1 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à café de sel
* Le bicarbonate de soude est un petit secret qui, une fois dilué avec 5 cl d’eau, permet d’attendrir la viande et la rendre plus digeste.
Étapes de préparation
Dans l’esprit des valeurs familiales et de la recherche d’une qualité reconnaissable, nous voulons offrir une recette facile et abordable qui saura parler d’elle-même. Rien qu’à l’odeur et au goût, tous vos convives auront hâte de passer à table tout comme l’apprécient les familles Balkaniques dont l’amour et la nourriture sont inséparables.
- Dans un hachoir (ou à la main si vous n’en avez pas), hachez toutes les viandes afin d’obtenir un mélange homogène de tous les types.
- Incorporez les épices et coupez finement un demi oignon et le persil avant de l’ajouter à la préparation. Salez et poivrez et couvrez le saladier le temps de passer à l’étape suivante.
- Dans l’idéal, préparez un barbecue ou à défaut préchauffez un grill.
- Pendant que les braises se forment, réalisez de petits boudins de viande hachée d’environ 6 à 8 centimètres.
- Faites cuire vos cevapi d’un côté et de l’autre pendant 8 minutes environ jusqu’à ce qu’une petite croûte commence à se former.
- Pendant le temps de cuisson, émincez finement l’oignon jaune restant et coupez la moitié des pains ronds à l’horizontal.
- Garnissez les pains lepjinja de 4 à 6 cevapi chacun puis ajoutez la sauce ajvar, des oignons émincés et de la crème kajmak, puis régalez-vous avec ces divins cevapi typiques des Balkans !
Les différentes déclinaisons selon les régions
Aujourd’hui, il existe de nombreuses variantes de cette recette de ćevapi à la fois simples mais succulentes. Les brochettes braisées surmontées d’un peu de crème sont très populaires, elles sont servies dans les restaurants, généralement accompagnées de frites et d’une salade verte.
Cependant, vous pouvez également trouver des cevapi dans presque tous les fast-foods, où elles sont préparées dans une version plus « street-food » dans un petit pain pita blanc et aéré auquel il est possible d’ajouter les accompagnements de votre choix.
En Bosnie-Herzégovine
Dans la région de Bosnie, où ils sont une spécialité nationale, les cevapcici ont une longueur qui varie de 4 cm à 12 cm. Cette disparité entre les formes dépend de la manière dont les locaux veulent imiter les lamelles de la viande des kebabs qui ont été importés par les Turcs au XIVe siècle.
Les croquettes de viande sont également différentes d’une ville à une autre au sein même du pays. Ils sont préparés de plusieurs manières et la plupart des recettes restent secrètes. Mais ce que l’on sait, c’est qu’à Sarajevo, comme à Tuzla, Travnik et Banja luka, le porc n’est pas utilisé comme ingrédient et :
- Le Sarajevski ćevap de la capitale est un mélange de viande de bœuf et d’agneau.
- Le Travnički ćevap de Travnik se distingue avec quatre viandes différentes : bœuf, veau, mouton et agneau.
- De son côté, le Tuzlanski ćevap de Tuzla est fait avec un mix de viande de bœuf, mouton et agneau.
- Et à Banja Luka, les Banjalučki ćevap ne sont faits qu’avec du bœuf.
Les boulettes allongées et grillées sont servies dans un petit pain plat traditionnel de Sarajevo appelé somun, qui peut être proposé avec une sauce spéciale de poivrons offrant un arôme particulier.
En Croatie
Dans le pays de « la mer aux mille îles », les croquettes de viandes cylindriques mesurent de 5 à 12 cm de long, selon les fabricants. Elle font véritablement partie des spécialités culinaires de Croatie.
Les associations de viandes sont moins disparates qu’en Bosnie mais ce qui est sûr, c’est qu’ils sont servis avec des oignons (parfois avec de l’ajvar), du pain trempé dans du bouillon et cuit sur une assiette et de la crème de la ville de Zagorje (ou importée de Serbie et de Bosnie).
Une bière fraîche se boit traditionnellement avec ce sandwich aux saveurs locales.
En Bulgarie et en Roumanie
Sur ces deux territoires plus enclavés dans l’Europe, les brochettes de viandes sont plus longues et mesurent environ 15 cm voire même davantage selon les régions.
Les spécialités d’accompagnement sont les « djulbastije » ou « boulettes bulgares » qui sont préparées de la même manière que les cevapi ordinaires sauf qu’ils sont aplatis de manière à ressembler à de petits steaks ronds type hamburgers.
Cette spécialité qui porte également le nom de ćevapčići est toujours servie avec du kajmak (crème fraîche de vache) et l’oignon rouge parsemé en accompagnement du plat.
En Serbie
Tout comme en Roumanie et en Bulgarie, les ćevapi rencontrés en Serbie ont des formes légèrement plus longues que celles que l’on peut goûter traditionnellement dans les Balkans. Elles mesurent environ 10 cm, et celles préparées à Leskovac (Leskovački ćevap) sont les plus populaires en raison de son double mélange de viande de bœuf et de porc.
Ils ne sont pas servis en pain, mais exclusivement à l’assiette, généralement avec des oignons crus émincés finement. En revanche, à Novi Pazar qui est une ville habitée en nette majorité par des musulmans, les Novopazarski ćevap sont fabriqués uniquement avec du bœuf haché et épicé. Ces cevapi typiques n’en demeurent pas moins succulents !
