Cueillir ses propres olives et les préparer pour les déguster est un plaisir qui se mérite. La réussite de cette opération requiert non seulement une grande patience, mais également le respect d’étapes bien précises.
Découvrez donc ici comment préparer vos olives à travers différentes techniques et astuces culinaires.
Sommaire
1. Récolte des olives
Pour que vos olives soient parfaites, il faut tout d’abord veiller à cueillir les fruits au bon moment.
Il est recommandé de récolter entre septembre et octobre lorsque celles-ci atteignent leur maturité, pour ensuite les traiter rapidement afin d’éviter la fermentation. Cependant, si vous attendez trop longtemps, elles seront très amères et moins équilibrées en saveur.
2. Trie et rinçage des olives
Une fois récoltées, trie soigneusement vos olives en évitant autant que possible les bleus, moisissures ou celles éventrées.
Qu’elles soient vertes ou noires, rincez-les abondamment avec de l’eau froide pour enlever d’éventuelles saletés et pesticides.
Casse des olives vertes
Les olives vertes nécessitent d’être cassées avant d’être préparées, car cela facilite la pénétration de la saumure lors de la préparation.
Pour ce faire, placez-les dans un seau ou un bac en métal, et écrasez-les légèrement avec un marteau en bois ou un rouleau à pâtisserie en ne tapant que sur le sens du fruit. Attention, il ne faut pas enlever les noyaux ! Ensuite, rincez de nouveau les olives à l’eau froide.
3. Choix de la technique de préparation selon le type d’olive
Votre choix de techniques de préparation va dépendre du type d’olive que vous avez :
- Olives vertes : préparées principalement en saumure avec dilution (utilisation de sel dissout dans de l’eau)
- Olives noires : préférablement préparées confites au sel sec (pansement de sel directement appliqué sur les olives pour absorber leur amertume)
Préparation des olives vertes : la méthode traditionnelle par saumure de dilution
- Pour réaliser une saumure, portez à ébullition dans une casserole environ 10 litres d’eau pour 1 kg d’olives et ajoutez 1kg de gros sel.
- Dissoudre complètement le sel et laissez refroidir. Versez ensuite cette saumure sur vos olives vertes cassées préalablement placées dans un bocal en verre muni d’un couvercle ou dans des seaux en plastique alimentaire.
- Les olives doivent être immergées complètement. Placez un poids propre sur les olives pour les maintenir submergées. Fermez le bocal et stockez-le dans un endroit frais à l’abri de la lumière.
- Au bout d’un mois, goûtez une olive : si elle est trop amère, vous pouvez renouvelle la saumure (tous les 15 jours) jusqu’à ce que la saveur soit agréable et laisse maturer au moins 2 jours pour que les olives libèrent leur amertume.
- Lorsque votre préparation est réussie, vous pouvez conserver vos olives vertes ainsi prêtes durant plusieurs mois. Veillez à ajouter régulièrement un peu de saumure fraîche si nécessaireavant consommation car cela permet de les garder bien confites.
Préparation des olives noires : méthode confite au sel sec
- Mélangez les olives avec du gros sel fin (4 à 6 litres de sel pour 10 kg d’olives), en insistant bien sur chaque olive afin de mieux répartir le sel et faire pénétrer.
- Attachez un tissu mouillé autour du bocal pour éviter que les déchets remontent à la surface, et placez-le dans un endroit sombre et frais pendant environ 1 mois.
- Régulièrement, mélangez les olives pour mieux répartir le sel car s’il pénètre mal, elles seront trop amères. Une fois prêtes, il ne reste plus qu’à les rincer pour enlever l’excès de sel et les consommer ou les conserver dans un bocal hermétique durant plusieurs mois.
4. Assaisonner vos olives à votre goût
Pour apporter davantage de saveurs à vos olives, vous pouvez ajouter diverses plantes aromatiques et épices lors de la préparation. En fonction des ingrédients que vous avez, essayez différentes combinaisons telles que :
- Vin blanc, thym frais et feuilles de laurier
- Fenouil, grains de coriandre et d’anis étoilé
- Basilic, persil, tomates séchées, ail haché
- Jus de citron frais, zestes d’orange, jus de lime et romarin sauvage
Avec ces conseils et techniques, vous allez pouvoir préparer facilement votre récolte d’olives du jardin et apprécier leur délicieux goût. N’hésitez pas à partager cette expérience avec vos amis et votre famille ! Bonne dégustation.
